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烧烤师傅如何选择合适烧烤的香料和调料?常用烧烤香料解析!

发布者:烧烤 发布时间:2021-05-14

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内容要点:

 烧烤深受着人们的青眯,比如户外活动要是自己带上道具,来个户外烧烤什么的那可是绝对美好的一件事情。但是相信有很多人都苦于不知道烧烤需要哪些香料和调料,不知道什么样的香料和调料是合适烧烤的,我们今天就聊聊合适于烧烤的香料。

烧烤师傅如何选择合适烧烤的香料和调料?常用烧烤香料解析!(图1)

 烧烤基本原料:盐 耗油 味精 孜然 辣椒 花椒 植物油,一般来说,我们烧烤的时候只是使用这些常见的调味料,而对于材料的腌制,想要比较方便的朋友们可以直接买成品的酱料腌制。而对于香料得到进阶香味的朋友们,可以选用香料磨粉来处理,主要选用和孜然比较配的,又有増香去腥味的就可以了。例如:香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、花椒、甘草、葱头、姜、大蒜、这些香料,其实都是比较合适烧烤这样一种烹饪方式使用的。

 说到适合烧烤的香料,我们第一个想到的是孜然,可是如果单单是孜然的话,是做不出来那么层次丰富的香味的哦,那么除了孜然,还有什么香料是比较适合做烧烤的呢?

 大部分的烧烤粉主要的君料是孜然,我们在选择香料的时候,应该是选择和孜然有契合度的香料,不仅要有契合度,还要是出香比较快的,按照这个标准来看,八角、桂皮、肉蔻、草果、砂仁这些出香比较慢的,尽管他们和孜然的契合度都可以,但是要用于和孜然配合,制成烧烤粉使用,其实不不太合适的。

 既要出香快,又要和孜然的香味比较契合,我们自然的便将目光落在了小茴香、丁香、香叶、山奈、良姜这样出香比较快速的香料上。

 将它们和孜然搭配,如果喜欢辣椒的,可以添加些辣椒配合,在配上芝麻,一同过油爆香之后,粉碎成香粉使用,不仅出香快,而且有丁香的带动,入味也是比较快的,想想都觉得口水直流哦。

 像牛肉,可以使用胡椒、香叶、桂皮这些増香,羊肉在孜然的基础上增加香叶胡椒、白芷,这样可以更加有层次感,禽类可以使用白芷、桂皮、姜、香叶这样的香料,而丁香则是可以用于腌制,它让食材可以更加的入味。而海鲜类,如果是追求比较清新的口感,那其实葱姜蒜就可以了。

烧烤师傅如何选择合适烧烤的香料和调料?常用烧烤香料解析!(图2)

 常用香料常识及调香基础理论

 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色

 2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味

 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道

 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用

 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香

 7.香叶和鸡精是一绝配

 8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的

 (1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

 (2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用

 (3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

 (4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

烧烤师傅如何选择合适烧烤的香料和调料?常用烧烤香料解析!(图3)

 食品调香步骤:

 1).确定所要的香型作为目标;

 2).选择符合香型的香料;

 3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;

 4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料;

 5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;

 6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;

 7).放置一段时间,进行熟化!

 相关禁忌

 1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可

 2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!

 3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

 羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

 鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。

 猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等

 4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

 猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

 羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

 鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等

 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

 5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味

 附相关调味品、香料的使用技巧

 酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。

 生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。

 生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。

 老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。

 现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。

 一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

 酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

 八角(也叫大料、大茴香)在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得八角去腥味提香味。

 白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。

 草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓,特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量:调料用:2~3个。草果有四大作用:给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

 花椒是麻辣,香辣菜用的最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一

 1.炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

 2.炸花椒油时油温不宜过高。

 3.炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻

 4.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口

 5.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

 肉蔻,肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。关注“宏德香料百科”公众号,每天分享更多的香料,配方知识!

 孜然,生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。炸馍馍片,炸带鱼各种鱼,加点孜然粉,香味浓浓,用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

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