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烧烤油如何熬制?学做烧烤时用健康烧烤用油是关键!

发布者:烧烤 发布时间:2021-05-14

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 烧烤要想烤的颜色比较漂亮和香,对油的使用也是有一定要求的,那么学做烧烤时用什么油好?食为先小吃培训小编告诉你,首先做烧烤你不能用这几种油:地沟油、菜籽油、茶油、猪油、鸡油、鸭油等,做烧烤时你不要用就对了,除了这些油以外你还有很多油可以选择,例如:花生油、大豆油、金龙鱼油、普通餐饮食用调和油等。

 如果你做烧烤是想卖给别人吃,那么什么花生油、大豆油、金龙鱼这些油也是不行的。大家在做烧烤油的时候,在油里面加入少量的桂皮、八角、山奈、花椒这四种天然药材,用水把它们清洗干净之后,再入锅里面和花生油、大豆油、金龙鱼这些油慢慢熬制,最后再放适量的紫草添加颜色即可。熬制出来的烧烤油绝对颜色漂亮,而且比你直接刷没有经过任何处理的花生油还要香至少两倍。

烧烤油如何熬制?学做烧烤时用健康烧烤用油是关键!(图1)

 食材:花生油500克,花椒15克,山奈10克,桂皮15克,八角10克,辣椒粉30克、紫草2克。

 制作步骤:

 1:将花椒、八角、桂皮、山奈这几种药材用水清洗干净。

 2:将花生油和清洗干净的药材全部放入锅中,用小火慢慢熬制20-30分钟左右。

 3:将熬好的热油,放入适量的紫草进去调颜色。

 4:将调好颜色的红油用漏勺过滤,待油温降到50-60度左右时,即可倒入已经装好辣椒粉的碗中,待油冷却后即可用来制作烧烤。此烧烤红油做好之后,可存放15天左右。

 烧烤香料油的配制

 五香油原料:色拉油1500克泡椒100克豆瓣酱50克香叶30克草果10克罗汉果2个小茴香20克白蔻30克良姜10克香茅50克老姜100克大蒜20克大葱30克广红萝卜100克青椒75克芹菜100克红葱头100克芝麻100克制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可

 私制香料油配方制作:

 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 炼制葱油或红油时,起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓,此油用在凉菜中增香效果明显,乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末,添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应,提高肉质的鲜香味,因此热菜中也可应用。

 制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火,降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。 自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。 自制老油:将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,小火熬4分钟(约六七成热),然后放凉至三四成热,加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角,小火熬10分钟即成老油 

 香油制法:切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:2:5的比例加到锅内,放入洋葱、干葱、蒜瓣(约10斤油放400克)小火熬至小料颜色金黄、香味溢出(共需约2小时),过滤掉渣子即成。 

 香油味碟:将20克盐、20克味精、500克冷开水(高汤)、20克香油、50克葱花

 调和而成。 

烧烤油如何熬制?学做烧烤时用健康烧烤用油是关键!(图2)

 秘制葱油制法:

 1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。

 2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。 自制麻椒油制法:

 选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可。秘制孜然油制法:

 可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。 红油味碟调制:

 红油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,鸡粉8克调匀,每次取50克即可。制作方法:

 (1)百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,入清水过凉。

 (2)再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,放在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。 

 自制香酱油:

 把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。 自制香油的做法:

 利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。 自制麻香油制法:

 锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。

 自制香辣油配方:

 精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可. 

 香辣油制法:

 锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。复制葱油的制法:

 1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,去渣即成。2、素鲍毛料约重100克,修成净料后约重50-75克。 特制鸡油的制作:

 早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制,鸡油与水的比例是5:1,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来熬制,鸡油味更加浓郁,并且没有腥味,下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:

 2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

 此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例 

 鲜族辣椒油调料:

 鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。 特制松子鸡油制法:

 炼鸡油时,砂锅内放入1000克鸡油,放入250克生松子,还可以加少许水、料酒,边炼边炸松子,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品),而鸡油中也会有一股松仁的香味,味道特别香。 

 自制龙虾油配方:

 色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。 

 红油的制法:

 原料:

 色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒200克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。 自制葱油配方:

 1、洋葱500克去皮,切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱各400克分别拍松;姜块300克拍松;小香葱1千克挽成结。

 2、取一不锈钢捅,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入处理过的原料和30克八角、50克花椒,中火浸炸至原料金黄,过滤取油。 

 豆瓣油的制法:

 制作豆瓣油的方法有两一种:一种是快炒法,即色拉油25千克烧至七成热,放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟,滤出取油;另一种是慢炒法,即色拉油25千克烧至六成热,放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时,滤出取油。两种方法相比,前者色泽好,后者香味浓。 香辣油的配方及制作:

 原料:

 豆瓣酱5千克,花椒2千克,葱姜各500克,香叶200克,八角300克,小茴香100克,桂皮300克,草果200克,香茅草100克,薄荷叶200克,白芷100克,糍粑辣椒3千克,豆豉500克,菜籽油25千克,花生油25千克,色拉油75千克,白芝麻5千克。

 秘制红油的制作:

 锅内放入猪油600克、菜子油1200克小火烧至四成热,放入郫县豆瓣蓉100克、野山椒120克,大蒜头80克,香菜60克,鲜香菇60克,洋葱80克,刀切干辣椒500克,桂皮、香叶、草果、红花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分钟,离火过滤即可。 

 紫苏油熬制:

 1斤鲜紫苏叶放入5斤橄榄油中,小火低油温熬至油色发绿、叶子呈半透明状、紫苏香气完全融合到油中即成(叶子不必取出,浸在油中),随用随取。如果没有紫苏叶也可用鲜薄荷叶代替,熬好后即为薄荷油,香味也很特别。 

 自制五香油制法:

 锅内放入色拉油25千克,烧至三四成热时,放入桂皮125克、香叶200克、白芷75克、丁香75克、山奈75克、花椒100克、干辣椒150克、八角150克、白豆蔻175克,小火煸炒至出香,关火浸泡至色拉油变凉,捞出香料,将油重新置于火上,烧至七八成热时,放入京葱1千克、小葱1千克、洋葱1500克、大蒜子2千克、本芹500克、香菜500克、生姜1千克,小火熬制10分钟,关火浸泡,待凉后过滤取油。 自制酱油:

 由七种酱油调和而成,鲜香味浓,色泽明亮.

 制作:

 美极鲜100克、东古一品鲜1瓶、海天生抽100克、草菇老抽100克、劲霸鸡汁50克、豉油皇100克、上海白酱油100克、港顺鲍鱼老抽50克,调和而成. 

 自制红油制法:

 红油豆瓣酱5千克,小红辣椒1500克,葱100克,姜75克,蒜50克,排草30克,白蔻5克,草叶12克,花椒、大料各10克,良姜5克,净锅下入5千克色拉油,将葱、姜、蒜炸至干香后捞出,将剩余原料一起下入,小火熬40分钟左右至出香,滤净渣子即得自制红 复合香红油制法:

 普通红油5千克,五香料(八角50克,桂皮20克,白豆蔻、草果、香叶各30克,小茴香10克),葱段、姜块、豆瓣油各500克,小火慢慢熬至出香,放凉后密封浸泡1周左右,过滤取油。

 私家香料油配方制作:

 介绍:

 在制作沸腾鱼时,应提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。

 原料:

 清油15千克化猪油500克,干辣椒节500克,花椒250克,老姜250克,香茅草250克,鲜南姜250克,京葱500克,小葱1000克,香菜250克,八角25克,山奈20克,白蔻50克,灵草20克,小茴香20克,桂皮50克,草果20克,白芷80克。

 制法:

 1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷,一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。

 2、另锅放化猪油烧热,放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后,掺入清水250毫升烧沸,接着加放清油并大火继续烧热,最后下泡过的香料并转小火,待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时,离火晾凉即成。 

 自制虾油制法:

 活虾去壳取肉,虾头留用,锅留底油烧热下虾头、葱姜片小火炸干虾头过滤杂质制成虾油备用。 

 混合油料配比:

 熟豆油、色拉油、猪油比例为10:5:2。 秘制香锅油配方:

 色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

 秘制香锅油制作流程:

 锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。 

 干锅酱、干锅油制作:

 干锅酱:

 豆瓣酱1500克,辣妹子酱2瓶,柱候酱2瓶,海鲜酱2瓶,芝麻酱1斤,甜面酱2瓶,蒜茸辣酱2瓶,豆豉500克调匀备用。

 干锅油:

 锅内放色拉油2千克,鸡油2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。 

 香料油:

 在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各300克,京葱350克,胡萝卜250克,小茴香、花椒各200克,小火熬至出香味即可。

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